Eten & drinken - Ad Janssen_228
Sub page afbeelding

Culinaire Nostalgie

'Vergeten' gerechten in Dordtse Groothoofdspoort

 

Een sole Veronique of een ouderwetse garnalencocktail; waar tref je die tegenwoordig nog op de kaart? Zowel qua gerechten als beleving verlangde horecaondernemer en meesterkok Ad Janssen steeds vaker terug naar de klassieke culinaire beleving. In de iconische 14e-eeuwse Dordtse Groothoofdspoort blaast hij daarom vanaf december de klassieke Franse culinaire traditie nieuw leven in met traditionele gerechten én tafelbereidingen door geranten uit de goede oude tijd.  

 

Uit eten gaan is tegenwoordig steeds meer een gewoonte, vindt Ad Janssen, eigenaar van onder andere Bellevue Groothoofd en Art & Dining in Dordrecht. “Vroeger ging je mooi opgedoft een hele avond dineren, nu gaan we vaak snel even ergens een hapje eten. Die bijzondere sfeer en de bijbehorende traditionele gerechten begon ik steeds meer te missen.”

 
Klassieke Franse kaart

Op het menu in de Groothoofdspoort vind je straks dan ook geen ingewikkelde gerechten uit de hedendaagse haute cuisine, maar de ‘simpele’ Franse culinaire klassiekers, bereid uit de beste ingrediënten. Denk aan escargots of een bisque als entree, gevolgd door een truite au bleu of entrecote bearnaise, patrijs of hazenrugfilet in het wildseizoen, met crêpes Suzette of cerises flambées als dessert. Gerechten die je met elke hap mee terugnemen in de tijd. Nostalgie op je bord.

 

Gastheer van de oude stempel

Geheel in stijl arriveren de gerechten op koperen dienschalen met cloches. Fileren, flamberen, trancheren; alles gebeurt aan tafel. Als vanouds is er dan ook een hoofdrol weggelegd voor de gerant. Janssen: “Bedienen is geen bijzaak, maar een waar vak. Het liefst neem ik daarom gepensioneerde kelners in dienst. Heren die hun leven lang met hart en ziel hebben bediend in traditionele restaurants, de etiquette kennen en weten hoe je de ultieme gastheer bent.”

 

Tot in de kleinste details zal alles kloppen: sjiek gedekte tafels met gesteven linnen tafellakens en servetten, de chef met halsdoek, hoge koksmuts en sloof, de gerant in gilet met diendoek over de arm, gedienstig en formeel, een speciale rookkamer waar je neerstrijkt in een chesterfield-fauteuil voor een goede sigaar, gedrukte, luxe menukaarten. Janssen: “Het wordt het complete klassiek culinaire theater uit de tijd dat uit eten gaan nog een belevenis was, want dat heb ik gemist.”

 

Groothoofd 1 | Dordrecht

 

Eten & drinken - Ad Janssen

6/10
Klik op het menu voor inhoud en andere functies.

Gebruik de pijlen aan de zijkant om door het magazine te bladeren.
Loading ...